Beaucoup d\u2019encre a coul\u00e9 sur le fait que la COVID-19 s\u2019appr\u00eate \u00e0 an\u00e9antir des milliers de restaurants. Le secteur en entier a \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 rude \u00e9preuve et, lorsque la crise sera pass\u00e9e, votre bistro pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 pourrait avoir disparu. La ZAC du C\u0153ur d\u2019Orl\u00e9ans renferme plusieurs restaurants d\u00e9tenus et exploit\u00e9s par de petits propri\u00e9taires ind\u00e9pendants. Leurs mod\u00e8les d\u2019affaires varient \u00e9norm\u00e9ment : certains \u00e9tablissements sont con\u00e7us pour manger sur place, tandis que plusieurs se sp\u00e9cialisent dans les commandes \u00e0 emporter. Cependant, tous feront face \u00e0 des d\u00e9fis semblables pour surmonter l\u2019apr\u00e8s-crise. C\u2019est pourquoi il est important de bien comprendre la fragilit\u00e9 du secteur. D\u2019abord, pour bien saisir comment la restauration est devenue un secteur si pr\u00e9caire, une remise en contexte s\u2019impose. Au cours des 15 \u00e0 20 derni\u00e8res ann\u00e9es, les marges de profit de l\u2019industrie de la restauration ont diminu\u00e9 de fa\u00e7on significative.
Pour \u00e9tablir une comparaison, le magazine Forbes et la NYU Stern School of Business situent les marges de profit pour les services professionnels entre 15 et 25 %, tandis que celles de la restauration tournent autour de 3 \u00e0 9 %. Ces minces marges ne permettent pas aux restaurateurs de se constituer des r\u00e9serves. Lorsqu\u2019une crise frappe, comme celle que nous vivons actuellement, plusieurs \u00e9tablissements peinent \u00e0 passer au travers.
Comment les marges et la rentabilit\u00e9 en sont-elles venues \u00e0 tomber si bas ? Au Canada, les restaurants se livrent
concurrence sur le prix. Dans le pass\u00e9, les marges nettes \u00e9taient le double ou le triple de ce qu\u2019elles sont aujourd\u2019hui. Au cours des 20 derni\u00e8res ann\u00e9es, l\u2019arriv\u00e9e massive de cha\u00eenes de restauration d\u00e9tenues par de gros conglom\u00e9rats et l\u2019expansion rapide du secteur ont provoqu\u00e9 des guerres de prix ax\u00e9es sur l\u2019augmentation des recettes brutes. Les cha\u00eenes sont \u00e0 l\u2019origine de ces luttes de prix qui ont d\u00e9form\u00e9 notre perception du co\u00fbt actuel des repas de restaurant. Aujourd\u2019hui, le consommateur moyen ne conna\u00eet pas le juste prix lorsqu\u2019il demande \u00e0 quelqu\u2019un d\u2019autre d\u2019acheter, de pr\u00e9parer et de cuisiner ses aliments, de lui servir un repas dans une salle \u00e0 manger chauff\u00e9e ou climatis\u00e9e, et de nettoyer ensuite la cuisine, la table et la vaisselle utilis\u00e9es. Pourtant, le client a besoin de comprendre comment les marges sont calcul\u00e9es pour bien \u00e9valuer la valeur du service qu\u2019il ach\u00e8te.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
La marge de profit net correspond au montant qui reste lorsque l\u2019on soustrait l\u2019ensemble des d\u00e9penses d\u2019exploitation des recettes de vente. Ces d\u00e9penses comprennent le co\u00fbt des produits et de la main d\u2019\u0153uvre, ainsi que les frais g\u00e9n\u00e9raux encourus pour fournir le service. Plusieurs de ces co\u00fbts ne sont pas visibles lorsque vous vous assoyez a restaurant pour prendre un repas. Le restaurateur moyen tentera donc de minimiser ses co\u00fbts. Il ne peut pas r\u00e9duire les d\u00e9penses li\u00e9es \u00e0 la qualit\u00e9 des aliments, aux r\u00e9parations ou aux assurances. De plus, les augmentations salariales en Ontario ont pouss\u00e9 toutes les \u00e9chelles salariales \u00e0 la hausse, produisant une augmentation des charges salariales d\u2019environ 15 % pour les entreprises. Cependant, les prix affich\u00e9s sur les menus ont tr\u00e8s peu augment\u00e9 pour compenser ces co\u00fbts additionnels. Plut\u00f4t, les propri\u00e9taires de restaurant choisissent g\u00e9n\u00e9ralement d\u2019augmenter leur propre charge de travail pour \u00e9viter de payer du personnel. Si nous voulons assurer la prosp\u00e9rit\u00e9 future du secteur de la restauration, il nous faudra accepter de payer un juste prix pour le service d\u00e9sir\u00e9. Par exemple, si la vente fictive ci-dessus \u00e9tait port\u00e9e \u00e0 112 $, le profit net du restaurateur serait d\u2019environ 15%, ce qui lui permettrait de cr\u00e9er une r\u00e9serve. \u00c0 l\u2019avenir, nous devrons peut-\u00eatre accepter de payer un montant encore plus
\u00e9lev\u00e9, car la crise a fait ressortir la r\u00e9elle valeur de la main d\u2019\u0153uvre du secteur de la restauration. Par quoi cela se traduirait-il pour le client ? Entre autres, la bi\u00e8re se vendrait 8,50 $ plut\u00f4t que 7,50 $, et la pizza co\u00fbterait 19 $ plut\u00f4t que 17 $. En r\u00e9alit\u00e9, il ne s\u2019agit pas d\u2019un prix trop \u00e9lev\u00e9 \u00e0 payer pour avoir acc\u00e8s \u00e0 son loisir et \u00e0 son service
pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Il est permis d\u2019esp\u00e9rer que nous tirerons des le\u00e7ons de la pand\u00e9mie de la COVID-19. Surtout, esp\u00e9rons que nous aurons appris \u00e0 appr\u00e9cier la valeur des repas que nous consommons, ainsi que celle de nos amis et de nos commer\u00e7ants de quartier.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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